Abstract Yam is consumed in tropical regions because it is a good source of carbohydrates, proteins, fiber, and micronutrients, together with several alternatives of consumption such as cooked, boiled, roasted or fried. Its use for the development of flours and subsequent fortification has been considered as an alternative to address micronutrient deficiencies that have irreversible physical and cognitive consequences to child population. The aim of this study was to evaluate the effect of pretreatments (precooking and dipping) and drying methods (convection and vacuum) on the quality attributes of pretreated yam flour as well as the stability during storage after fortification with iron, calcium, and vitamin A. The results show that gelatinization temperature ranged from 79.2 to 86.0 °C and precooking led to changes on pasting properties where values of maximum viscosity and retrogradation diminished. The drying methods favored the protein concentration on the surface of the granules, reducing the solubility and hydration of the samples. With the fortification, the lightness decreased from 72.29 to 66.64 due to the addition of iron. The presence of molecular oxygen conditioned the oxidative degradation of vitamin A. Precooking caused greater colloidal stability and convection drying preserved on the nutritional quality of the flour.

Resumen La semilla de ajonjolí, Sesamum indicum L. diseño en bloques completos al azar y modelos de (Pedaliaceae), presenta un gran potencial para el sector agrícola en el departamento de Sucre (Colombia), principalmente en la elaboración de productos alimenticios y biocombustibles, debido a su contenido de aceite y nutrientes. En consecuencia, el presente estudio buscó determinar los componentes del rendimiento en el ajonjolí, por medio de su descripción. Entre ellos se encuentran nudos fértiles en tallo, cápsulas por nudo fértil, semillas por cápsula, peso de mil semillas, cantidad de ramas y nudos fértiles en rama, así como el rendimiento y el contenido de aceite en semilla, para los cultivares Criollo, ICA Matoso y Chino Rojo, en el último trimestre de 2015. Las variables se analizaron mediante un diseño en bloques completos al azar y modelos de regresión simple entre el rendimiento por planta y los componentes. Se encontró un efecto significativo del factor cultivar en los componentes, excepto en el número de nudos fértiles en rama, y una mayor cantidad promedio de nudos fértiles en tallo (30), semillas por cápsula (68) y peso de mil semillas (2,86 g), en los cultivares Criollo e ICA Matoso. De igual forma, se encontraron rendimientos promedio de semilla de 1.289,8 kg/ha en Criollo, y un contenido de aceite de aproximadamente un 49 % en ICA Matoso. Asimismo, el componente que tuvo una mayor asociación lineal con el rendimiento fue el peso medio de semilla, el cual posibilita seleccionar, entre los estudiados, el cultivar con mejor comportamiento.

Abstract Sesame Sesamum indicum L. (Pedaliaceae) seeds have a great potential for the agricultural sector in the department of Sucre (Colombia), mainly in the elaboration of food products and biofuels, due to its favorable oil and nutrient content. The aim of this study was to establish yield components in sesame through the description of components such as: fertile nodes in stem, capsules per fertile node, seeds per capsule, weight of 1,000 seeds, number of branches and fertile nodes per branch, as well as yield and oil content in seed, for the cultivars Criollo, ICA Matoso and Chino Rojo, in the last quarter of 2015. The variables were analyzed through a randomized complete block design and simple regression models between yield per plant and components. A significant effect of the variety factor was found on the components, except for number of fertile nodes in the branch and greater number of fertile nodes in the stem (30), seeds per capsule (68) and average weight of one thousand seeds (2.86 g) in the Criollo and ICA Matoso cultivars. Likewise, average seed yields of 1,289.8 kg/ha in the Criollo cultivar were found, as well as oil content of ca. 49 % in the cultivar ICA Matoso. Similarly, the yield component with the highest linear association was average seed weight, which allows the selection of the best performing cultivars among the ones studied.

Resumen El mango es un fruto exótico con gran potencial agroindustrial y de elevado consumo debido a su valor nutricional, su sabor agridulce y su aroma agradable. Sin embargo, son escasas las investigaciones acerca de algunas propiedades físicas utilizadas en procesos agroindustriales, específicamente, en el comportamiento reológico de pulpas edulcoradas. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la temperatura (10-50 °C) y de la concentración de sacarosa (0-25 %) en las propiedades reológicas de la pulpa de mango de hilacha (Mangifera indica cv. Magdalena river). La ley de potencia presentó el mejor ajuste al comportamiento reológico con altos valores del coeficiente de determinación (R2= 0,997). La pulpa edulcorada de mango evidenció un comportamiento pseudoplástico al ser expuesta a adelgazamiento por cizalladura (n<1). El coeficiente de consistencia depende de la temperatura y la concentración de sólidos solubles, descritos por la relación de Arrhenius y un modelo exponencial, respectivamente.

Abstract Mango is an exotic fruit with great agro-industrial potential and high consumption due to its high nutritional value, bittersweet flavor and pleasant aroma. However, few studies have been conducted on its physical properties used in agroindustrial processes, specifically regarding the rheological behavior of sweetened pulp. The aim of this study was to evaluate the effect of temperature (10-50 °C) and sucrose concentration (0-25%) in the rheological properties of the sweetened pulp of hilacha mango (Mangifera indica L. cv. Magdalena river). The power law showed the best adjustment to the rheological behavior with high determination coefficient values (R2=0,997). Sweetened mango pulp exhibited a pseudoplastic behavior when exposed to shear thinning (n<1). The consistency coefficient was found to be dependent on the temperature and concentration of soluble solids described by the Arrhenius relationship and an exponential model, respectively.

Resumo A manga é uma fruta exótica com grande potencial agroindustrial e de elevado consumo devido a seu valor nutricional, seu sabor agridoce e seu aroma agradável. Contudo, são poucas as pesquisas sobre algumas propriedades físicas utilizadas em processos agroindustriais, especificamente, no comportamento reológico de polpas adoçadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura (10-50 °C) e da concentração de sacarose (0-25 %) nas propriedades reológicas da polpa de manga de hilacha (Mangifera indica cv. Magdalena river). A lei de potência apresentou o melhor ajuste ao comportamento reológico com altos valores do coeficiente de determinação (R2 = 0,997). A polpa adoçada de manga evidenciou um comportamento pseudoplástico ao ser exposta a emagrecimento por cisalhamento (n<1). O coeficiente de consistência depende da temperatura e da concentração de sólidos solúveis, descritos pela relação de Arrheniuseporum modelo exponencial, respectivamente.

En la región Montes de María (9° 24' 56,33" N y 75° 23' 04,19" O), departamento de Sucre, Colombia, en zonas de clima cálido (26 °C y 30 °C) y de clima medio (20 °C y 24 °C), humedad relativa entre 75 y 85% y precipitación de 750 mm durante el ensayo se estudió el efecto del riego en el desarrollo y productividad de dos especies de ñame en peligro de extinción (Dioscorea trifida y Dioscorea esculenta) en un diseño experimental de parcelas subdivididas, donde las variables fueron tres condiciones hídricas: riego de 888 mm durante la etapa crítica del cultivo, riego de 944 mm durante todo el ciclo del cultivo, y ausencia de riego con una oferta de agua de 750 mm provenientes de precipitación. La densidad de siembra fue de 10,000 plantas/ha, labranza tradicional con arado de discos y cosecha 8 meses después de la siembra. Como variables se midieron rendimiento de ñame, contenido de almidón, longitud y diámetro de tubérculos y biomasa aérea. Dioscorea trifida presentó un rendimiento promedio de 30.6 t/ha y D. esculenta de 27 t/ha, con contenidos de almidón de 21.3 y 21.6% en base húmeda, respectivamente; la longitud promedio de tubérculos para D. trifida fue de 17.4 cm y para D. esculenta de 11.4 cm; los diámetros promedio fueron 14.4 cm y 10.5 cm y la biomasa aérea 1.1 kg/planta y 0.67 kg/planta, respectivamente. La aplicación de riego al cultivo produjo un incremento en la producción con respecto al cultivo sin riego, para Dioscorea trifida este incremento fue de 78.9% y para Dioscorea esculenta de 92.9%.

Almidones catiónicos fueron obtenidos a partir de almidón nativo extraído de tres variedades de yuca, a diferentes condiciones de temperatura (28-50°C) y tiempos de reacción (7-24h) utilizando cloruro de 2,3-epoxipropiltrimetilamonio como reactivo cationizante y NaOH como catalizador en un proceso seco en medio etanólico. Se estudió el efecto de estos tres factores en el grado de sustitución (DS), eficiencia de la reacción (RE) y propiedades funcionales del almidón. El DS de los almidones catiónicos y las propiedades funcionales no se vieron afectados significativamente por las condiciones de reacción a excepción de la temperatura de gelatinización, la cual es afectada por la temperatura de reacción. Se obtuvieron almidones con bajos grados de sustitución, entre 0,009 y 0,023, y las propiedades funcionales estudiadas en almidones catiónicos aumentaron con respecto a los almidones nativos.

Cationic starches were obtained from native starch extracted from cassava of three different varieties at different temperatures (28-50°C) and reaction times (7-24h) using 2,3-epoxypropyltrimethylammonium (EPTAC) as cationizing reactive and NaOH as catalyst in a dry process at ethanolyc medium. The effect of these three factors in the degree of substitution (DS), the reaction efficiency (RE) and functional properties of starch were studied. Degree of substitution (DS) of the cationic starches and functional properties are not significantly affected by the reaction conditions except for the gelatinization temperature, which is affected by the reaction temperature. Starches were obtained with low degrees of substitution between 0.009 and 0.023. Further, the functional properties studied in cationic starches are better than native starches.